Zat Aditif dalam Bahan Makanan

Zat Aditif dalam Bahan Makanan. Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya. Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:

1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan;
2. membuat makanan tampak lebih menarik;
3. meningkatkan cita rasa makanan; dan
4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidakcepat basi dan busuk.

Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

1. zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;
2. zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa.  

1. Zat Pewarna

a. Zat pewarna alami.
Zat pewarna alami dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna

hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, warna hijau dari daun suji, dan warna kuning merah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahan kimia.

b. Zat pewarna sintetik.
Pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).

Berikut ini adalah daftar zat pewarna, baik alami maupun sintetik yang aman dipergunakan sebagai zat pewarna makanan dan minuman.

Zat pewarna alami
Warna	Nama Zat Pewarna	Nomor Indeks Nama
Merah	Alkanat	75520
Merah	Karmin	75470
Kuning	Annato	75120
Kuning	Karoten	75130
Kuning	Kurkumin	75300
Kuning	Safron	75100
Hijau	Klorofil	75810
Biru	Ultramin	77007
Cokelat	Karamel	-
Hitam	Karbon hitam	77266
Hitam	Besi oksida	77499
Putih	Titanium oksida	77891

Zat Pewarna Sintetik

Zat pewarna sintetik
Warna	Nama Zat Pewarna	Nomor Indeks Nama
Merah	Carmoisine	14720
Merah	Amaranth	16185
Merah	Erythrosine	15985
Oranye	Sunset yellow FCF	45430
Kuning	Tartrazin	15985
Kuning	Quineline yellow	47005
Hijau	Fast green FCF	42090
Biru	Briliant Blue FCF	73015
Biru	Indigocarmine Violet GB	42640

Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabunganantara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.

2. Zat Pemanis

a. Zat pemanis alami. 

Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi.  

b. Zat pemanis buatan atau sintetik. 

Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam, dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.

3. Zat Pengawet
Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur.  
a. Zat pengawet alami 
Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
b. Zat pengawet sintetik atau buatan 
Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat,
asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.

Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam
kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

• gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
• gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
• terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
• menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

4. Zat Penyedap Cita Rasa
Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain.   Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, adapula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

• oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;
• etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan;
• amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;
• amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

Penyedap rasa monosodium glutamat (MSG) ,zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. 

A